Версия сайта для слабовидящих

Молекулярная кулинария: новый взгляд на знакомые продукты

Опубликовано Алексей Оробец в Втр, 31.07.2018

12 июля в «Малой академии» в рамках программы «Интеллектуальное лето» состоялась открытая лекция «Высокая кулинария глазами химика».

На лекции присутствовали сорок учащихся летних профильных школ «Мой химический сайт», «Озадаченная химия», «Избранные страницы английской литературы», пять педагогов «Малой академии», пять приглашенных специалистов из краснодарских лицеев и вузов, представитель журнала «Красота и спорт».

Вы знаете, что такое меланоидины? Нет? А вот слушатели лекции узнали, что эти соединения представляют собой не очень сложные химические вещества, легко поддающиеся синтезу. Оказывается, их они знали с детства: это запах жареного мяса, свежесваренного кофе, испеченного хлеба. Принимаемые в минимальных количествах, но ежедневно, они могут менять рН желудочного сока человека, его внешний облик и даже психологическое состояние.

Ребята активно включились в научный диалог. Они узнали много о новых методах молекулярной кулинарии: сферификации, желирования, пенообразования; получили домашнее задание для изготовления дома икры из сока грейпфрута, яичницы из ванильного крема и мангового сока. Так знания из школьного учебника химии по теме «Классы органических соединений» оказались востребованы и успешно применены в новой учебной ситуации!

После лекции был организован дискуссионный клуб, где ребятам удалось развенчать сложившиеся стереотипы по поводу принципов диетического питания. Получилось своеобразное размышление о возможности формирования своего здоровья, умственных способностей на базе знания собственных пищевых пристрастий.

В качестве сладкого бонуса ребята и гости лекции поучаствовали в лабораторной работе по органолептическому определению качества многокомпонентной жидкости, содержащей смесь карбоновых кислот. Особенно интересно, что ребята не побоялись попробовать эту жидкость на вкус (ведь химики никогда ничего на вкус пробовать не должны). Этой прозрачной смесью оказался натуральный яблочный сок (!).

Оказалось, что перед ребятами расстилается необозримое море возможностей исследования продуктов реакции Майара — именно тех меланоидинов, которые образуются при жарке, глазировании, фламбировании, и многие из которых до сих пор науке неизвестны. Стало понятно, что колдовство на кухне всегда может дать волшебные результаты.

Екатерина Борисовна Крицкая,
педагог дополнительного образования,
кандидат химических наук
(861) 255-52-64